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Harinas Guadalupe, Pain Au Levain

Receta para Elaborar Pain Au Levain


Harina de Trigo Guadalupe Optima
Harina de Trigo Guadalupe Jimena
Harina de Trigo Guadalupe Panadera

Ingredientes

    Levain

  • 2,000 g Harina de Trigo Guadalupe
  • 10 g Levadura fresca
  • 30 g Sal
  • 1,100 ml Agua
  • Malta

  • 18,000 g Harina de Trigo Guadalupe
  • 5 g Levadura fresca
  • 50 g Mejorante
  • 170 g Sal
  • 30 g Masa
  • 4,800 ml Agua

Método de Preparación

  1. Mezclar harina, levadura fresca y sal en primera velocidad durante 30 segundos.
  2. Cambiar a segunda velocidad, agregar el agua y seguir mezclando hasta conseguir una consistencia homogénea.
  3. Fermentar durante 18 horas a 30°C, con nivel de pH 3.8 al final de la fermentación.
  4. Masa

  5. Mezclar harina, levadura fresca, mejorante y los demás ingredientes secos en primera velocidad.
  6. Agregar agua y seguir mezclando durante 3 minutos.
  7. Cambiar a segunda velocidad, agregar Levain y mezclar durante 3 minutos. La temperatura de la masa deberá ser de 26°C a 28°C.
  8. Colocar la masa en un recipiente de plástico, fermentar a temperatura ambiente por dos horas, dar un ligero doblez sin desgasificar demasiado la masa a la mitad del tiempo.
  9. Pesar, bolear piezas de 300 gramos a 400 gramos y dejar reposar 20 minutos.
  10. Dar forma de bolillo o baguette y fermentar las piezas a una temperatura de 27°C y 80% de humedad relativa hasta llegar al volumen requerido.
  11. Cortar las piezas y hornear con vapor a 240°C durante 35 minutos aproximadamente.