1 / 1
Receta para Elaborar Pain Au Levain
Ingredientes
- 2,000 g Harina de Trigo Guadalupe
- 10 g Levadura fresca
- 30 g Sal
- 1,100 ml Agua
- 18,000 g Harina de Trigo Guadalupe
- 5 g Levadura fresca
- 50 g Mejorante
- 170 g Sal
- 30 g Masa
- 4,800 ml Agua
Levain
Malta
Método de Preparación
- Mezclar harina, levadura fresca y sal en primera velocidad durante 30 segundos.
- Cambiar a segunda velocidad, agregar el agua y seguir mezclando hasta conseguir una consistencia homogénea.
- Fermentar durante 18 horas a 30°C, con nivel de pH 3.8 al final de la fermentación.
- Mezclar harina, levadura fresca, mejorante y los demás ingredientes secos en primera velocidad.
- Agregar agua y seguir mezclando durante 3 minutos.
- Cambiar a segunda velocidad, agregar Levain y mezclar durante 3 minutos. La temperatura de la masa deberá ser de 26°C a 28°C.
- Colocar la masa en un recipiente de plástico, fermentar a temperatura ambiente por dos horas, dar un ligero doblez sin desgasificar demasiado la masa a la mitad del tiempo.
- Pesar, bolear piezas de 300 gramos a 400 gramos y dejar reposar 20 minutos.
- Dar forma de bolillo o baguette y fermentar las piezas a una temperatura de 27°C y 80% de humedad relativa hasta llegar al volumen requerido.
- Cortar las piezas y hornear con vapor a 240°C durante 35 minutos aproximadamente.
